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HACCP Konzept

Das HACCP Konzept stellt ein Kontrollsystem zur Qualitätssicherung aller Produktionsabläufe, welche sich mit Lebensmitteln befassen, dar. In der EU-Verordnung Nr. 852/2004 stehen die sieben Schritte zur Erstellung eines HACCP-Konzepts. Unter dem „Codex Alimentarius“ findet sich die Anleitung zur Erstellung des HACCP-Plans.

Um kritische Kontrollpunkte in der Produktion der Lebensmittel erheben zu können, wird dieser Prozess vom HACCP Team genau unter die Lupe genommen. Relevante Sicherheitsinformationen, der Verwendungszweck der Produkte sowie ein Fließdiagramm zur Darstellung der einzelnen Prozessschritte vom Rohstoff bis hin zum fertigen Produkt werden für das HACCP Konzept aufbereitet. Auf Basis der einzelnen Prozessschritte sind Bestandteile und Verarbeitungsschritte ersichtlich, welche mögliche Risiken in Bezug auf die Gesundheit des Produkts darstellen. Diese Risiken fließen in die Gefahrenanalyse ein. Zur Auswertung der Risiken empfiehlt sich eine Risikomatrix oder einen Entscheidungsbaum zu nutzen, um die Gefahren richtig bewerten zu können. Zudem werden Maßnahmen zur Eindämmung der identifizierten Gefahren vereinbart.

Zusammenfassende Grundsätze des HACCP Konzepts sind im „Codex Alimentarius“ festgehalten, welche in Kurzform den Weg zu einem strukturierten HACCP-Plan erklären.

Die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts

  1. Die Gefahrenanalyse und Risikoabschätzung sind die Grundvoraussetzung zur Durchführung des HACCP Konzepts
  2. „Critical Control Points“ werden erhoben und beschrieben. Sie stellen unsachgemäße Handlungen dar, welche Gesundheitsgefahren hervorrufen können. Sie sind zu vermeiden oder auf ein nicht gefährliches Maß zu reduzieren.
  3. Für „Critical Control Points“ werden Grenzwerte festgelegt. Bei deren Überschreitung, ist eine Gefahr für die Gesundheit der Lebensmittel gegeben.
  4. Korrekturmaßnahmen zur Überwachung werden je CCP, „Critical Control Points“, festgelegt. Die „Corrective Actions“, Korrekturmaßnahmen, werden angewandt, wenn ein CCP nicht mehr beherrschbar ist.
  5. Ein System zur Überwachung des HACCP Prozess muss etabliert sein. Die CCP werden von der Software erfasst und dokumentiert.
  6. Die „Corrective Actions“ müssen noch verifiziert werden, um Gefahren durch Lebensmittel abzuwenden. Es muss ein Verfahren als Beleg (verification) dafür festgelegt werden, dass das HACCP-Konzept wirksam arbeitet.
  7. Der Umfang der Dokumentation muss dem Betrieb angemessen sein. Die Dokumentation gibt vor, dass alle Vorgänge, Maßnahmen und Korrekturen entsprechend den HACCP Prinzipien entsprechen.

Digitalisiertes HACCP

Der HACCP Plan stellt eine Garantie zur Einhaltung gesetzlicher Regulatorien dar, um gesundheitliche Standards der Lebensmittelerstellung einzuhalten. Aus Sicht der Lebensmittel-vertreibenden Unternehmen sind die Dokumente und Aufzeichnungen der Prozesse mit einem verhältnismäßig großen Aufwand verbunden.

Ein digitalisiertes Konzept bietet bei der Durchführung des HACCP Plans eine praxisnahe Umsetzung der rechtlichen Anforderungen. Die regelmäßigen HACCP Kontrollen werden durch die Digitalisierung der Prozesse wesentlich schneller und ressourcenschonender durchführbar. Die Dokumentation in Form von HACCP PDF Protokollen würden eine Reduktion der Papierflut und eine Optimierung der Prüfprozesse mit sich bringen.

 

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